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琿春小吃

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延邊辣白菜

時間:2014-01-19 11:46:05  2014-01-19  琿春小吃  手機閱讀

   介紹:     延邊辣白菜,指吉林省延邊朝鮮族自治州境內生產的辣白菜。朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品,朝鮮族腌制辣白菜歷史悠久,工藝獨特,色澤白、綠、紅相間,味道清、香、爽口,酸、甜、辣適中,具有解膩解酒、助消化、增食欲之功效。列為中國家地理標志保護產品。   朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品,在吉林省朝鮮族的家庭之中,不論粗茶淡飯,還是美酒佳肴,都離不開辣白菜佐餐,沒有這道味道鮮美的小菜,總會覺得有些缺憾。       深秋來臨之時,是朝鮮族家庭腌制辣白菜的季節,家庭主婦們互相幫助,彼此交流制法,像節日一樣愉快地忙碌著。要腌制味道鮮的辣白菜,并非易事,著實要下一番功夫。       辣白菜作為吉林省一種著名的風味小菜,它比一般的泡菜或咸菜營養豐富,又宜保持新鮮蔬菜的多種維生素。北方冬季漫長,青菜不易儲存,腌制辣白菜可以冬藏、食用兩全齊美。   延邊辣白菜國家地理標志產品保護劃定的保護范圍為“延邊州行政區域所轄8個縣(市)”。獲得國家地理標志產品保護將享有使用國家地理標志保護產品名稱和國家地理標志產品保護專用標志;受到國家《地理標志產品保護規定》的保護監督,可有效防止假冒偽劣侵擾。      延邊辣白菜為地理標志保護產品。   1 品質特點     延邊辣白菜,風味獨特,緣其享有優越的環境資源即適宜的氣候、豐沛的          水量、肥沃的土壤、優質的空氣,再加上制作辣白菜的獨特加工工藝,使其色澤白、綠、紅相間,味道清、香、爽可口,酸、甜、辣適中,具有解膩解酒、助消化、增食欲之功效。   2 產地環境     吉林省延邊朝鮮族自治州位于東北平原,土地肥沃,有豐富的水資源,有利于農業、工業的穩定與發展。氣候方面,延邊地處北半球的中溫帶,太陽輻射量較多,氣溫屬于中溫帶濕潤季風氣候,特別適宜大白菜的生長。優質的大白菜為延邊辣白菜的生產提供了豐富和優質的原料。   3 腌制方法     一是挑選大小適中的包心白菜,除去硬根菜幫和泥土,用          水清洗后,裝入缸內,用1:10的鹽水浸泡,過一天半日左右的時間倒個,三天后取出,用清水洗凈后控干。     二是配好調料。調料適當是腌制辣白菜的關鍵。調料主要是“三辣”,即辣椒、大蒜、生姜。按50公斤白菜計算,調料比例為辣椒面0.3公斤,大蒜泥1公斤,姜適量,白梨、蘋果梨、青蘿卜絲0.25公斤,如果有條件的話,放入些味精、蘋果和蝦仁,味道會更加鮮美。     三是按照白菜葉子層次由里向外,將調料均勻地一層一層抹進白菜里,用手搓擦均勻,然后裝入缸內,上面壓上一塊石頭,放置到陰涼低溫的地方,最好是放到菜窖中,半個月以后,即可食用。     作為吉林省一種著名的風味小菜,辣白菜比一般的泡菜或咸菜營養豐富,又宜保持新鮮蔬菜的多種維生素。北方冬季漫長,青菜不易儲存,腌制辣白菜可以冬藏、食用兩全齊美。   4 生產情況     延邊是中國朝鮮族聚居地區,朝鮮族傳統風味食品不勝枚舉,延邊辣白菜更是堪稱“寶中之最”。但一直未能形成產業化經營,業內小作坊遍地開花、對外未形成拳頭品牌。2009年,該州質監局以申報地理標志保護為目標,大力扶持辣白菜產業發展:先后多次召開州內24家生產企業研討會,組建了延邊辣白菜行業協會,編制了《延邊辣白菜產業發展規劃》,建立了延邊辣白菜標準化種植示范區;引導龍頭企業金剛山食品有限公司通過了ISO9001國際質量管理體系認證、HACCP食品安全管理體系認證,幫助企業編制了Q/YBJGSG01-2007地理標志保護產品標準;結合光溫敏不育白菜品種培育成功,進行技術創新,解決了延邊辣白菜每年只能腌制一次的傳統難題,實現了四季腌制生產。到2011年,該州內有24家企業獲得了食品生產許可證,辣白菜生產已逐步實現現代化、自動化、規模化,產品發展到了100余個品種,行銷全中國、遠銷韓日;一些企業還獲得了“省級非物質文化遺產”、“中國北方旅游交易會指定產品”、“吉林省名牌產品”、“吉林省著名商標”、“延邊州知名商標”等證書和榮譽,整個產業呈現出了無限生機與活力。#p#分頁標題#e#   5 地理標志     根據《地理標志產品保護規定》,國家質檢總局組織專家對黃陂荊蜜地理標志產品保護申請進行審查。經審查合格,批準黃陂荊蜜為地理標志保護產品,自2011年12月26日起實施保護(2011年第195號公告)。     產地范圍 延邊辣白菜(延邊朝鮮族辣白菜)產地范圍為吉林省延邊朝鮮族自治州延吉市、圖們市、琿春市、龍井市、和龍市、敦化市、汪清縣、安圖縣8個市縣所轄行政區域。     專用標志使用 延邊辣白菜(延邊朝鮮族辣白菜)產地范圍內的生產者,可向吉林省延邊朝鮮族自治州質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經吉林省質量技術監督局審核,報國家質檢總局核準后予以公告。延邊辣白菜(延邊朝鮮族辣白菜)的法定檢測機構由吉林省質量技術監督局負責指定。     質量技術要求 (一)主要原輔材料。     1、大白菜:產自保護區內。品種為北京三號。要求成熟適度,新鮮完整,單株重≥2kg。     2、辣椒:品種為益都紅、北京紅,產自保護區內,每年10月至11月采摘,要求成熟適度,果實呈紅色,質地脆嫩,新鮮完整。     3、生產用水:使用保護區內的地下水,符合國家生活飲用水標準規定。     4、辣椒調味醬:選用保護區內生產的辣椒,采用當地傳統制醬工藝生產。     (二)加工工藝。     大白菜→清洗整理→切分→腌漬→脫鹽→整形瀝水→抹料→冷藏發酵→成品。     (三)加工要點。     1、切分:將白菜沿根部中心軸線方向切成兩半。     2、腌制:采用腌菜池腌制,白菜切割面朝上整齊碼放。腌制鹽水濃度為5%至7.5%,腌漬時間為20至22小時,鹽水量為白菜總重量的80%至85%。     3、脫鹽:采用清水浸泡脫鹽,脫鹽期間換水2至3次。     4、整形瀝水:腌漬白菜切面朝下擺放瀝水,瀝水時間為3至4小時。     5、拌醬:將辣椒調味醬拌入到脫鹽的白菜中,拌入辣椒調味醬時,從白菜內葉到外葉逐層均勻地涂抹。辣椒調味醬的加入量為白菜重量的2.5%至3.5%。     6、冷藏發酵:采用醬缸冷藏發酵,發酵溫度為0℃至4℃,發酵時間為7至10天。     (三)質量特色。     感官特色:具有乳酸發酵所固有的香味、口味清香,顏色鮮艷,白綠透紅,咸、酸、甜、辣、鮮五味調和,上色均勻、質地脆嫩、清爽可口。   安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

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