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懷柔小吃

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清炒鱔魚

時間:2013-12-11 14:49:10  2013-12-11  懷柔小吃  手機閱讀
介紹:     材料 主料:鱔魚(1500克) 調料:植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大蔥(50克) 香菜(100克) 鹽(5克) 胡椒(5克) 醬油(15克) 白砂糖(15克) 料酒(30克) 味精(3克) 醋(15克) 淀粉(豌豆)(15克) 香油(25克)   1簡介     清炒鱔糊 :Sautéed Mashed Eel   ·操  作:  ①將鱔魚剖好,洗凈,切成5厘長的小段。姜一半切絲一半切茸。火腿切絲備用。 ②燒熱鍋,下油,燒至五成熟時,下鱔魚煸約30秒鐘,加入醬油、鹽、白糖、姜茸、紹酒和上湯,等鱔魚絲燒上色,用生粉水勾芡,翻炒片刻,見鹵汁包住鱔絲時,淋上香油,拌勻后起鍋裝入碟中。隨即將鱔魚糊中處揪凹,周圍灑胡椒粉,碟邊緣分別照撈窋字形放上姜絲、火腿絲和蔥花。置凈鍋大火上,放入香油燒至冒青煙時倒入鱔糊凹處迅速上桌即可。   ·營養價值:    鱔魚 - 南方人都愛吃鱔魚,不僅因為它肉嫩,而且它的營養價值很高。鱔魚身上有一種粘液,這種粘液是由粘蛋白和多糖類結合而成的,它不但能促進蛋白質的吸...【所有鱔魚菜譜】   2制作工藝   1. 將活鱔魚放入鍋內,加入清水、鹽、醋、料酒,蓋上蓋,上火慢慢燒開,待鱔魚張嘴是將鱔魚撈出,用涼水沖涼; 2. 然后用刀從鱔魚脊背側面劃開,去除脊骨,將鱔魚凈肉切成6厘米長的段; 3. 將香菜洗凈,消毒,備用; 4. 蔥洗凈,分2份,分別切段、切末; 5. 姜洗凈,分2份,分別切片、切末; 6. 蒜剝去蒜衣,拍爛剁末; 7. 鍋中放清水燒開,放蔥段、姜片、料酒,再將鱔魚段開水汆一下,倒入漏勺控水; 8. 鍋中放植物油燒熱,加入蔥末、姜末、蒜末(放一半),炒出香味,倒入汆好的鱔魚,烹入料酒、醬油、雞湯,再放鹽、白糖、胡椒面、味精,燒5分鐘左右; 9. 待湯濃,用水淀粉勾芡,盛入盤中,撒上胡椒面; 10. 將魚盤中間放入汆好的一半蒜末; 11. 再將鍋中放香油、植物油、燒沸,澆在蒜末上,圍上香菜葉即成。   3工藝提示   1. 死鱔有毒,不堪入撰。 2. 活鱔加工有生剖、熟剖之,炒鱔糊必須用熟鱔段入烹,始為淮揚正宗風味。   菜品口感     鹵汁緊裹鱔肉,鮮嫩滑軟,味道香濃,營養豐富。   食譜營養     鱔魚:鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分,而且是腦細胞不可缺少的營養;鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”,且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品;鱔魚含豐富維生素A,能增進視力,促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效,適用內痔出血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。   4食譜相克   鱔魚:鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。   5歷史文化     黃鱔,古稱?@、魚單 ,又稱鱔魚、長魚,生活于稻田、池塘、河溝中,夏出冬蟄,鉆洞穴居,白天藏在洞中,夜出覓食,現已可人工飼養。鱔魚體內含有豐富的組氨酸,是其鮮味的主要成分。鱔魚死后,組氨酸迅速分解成有毒的組胺,故死鱔魚不可食用。民間有“小暑黃鱔賽人參”之說。   健康提示     本菜不僅是一道美味佳肴,而且是一種補益上品。鱔魚含有豐富的礦物質和微量元素、維生素,含有豐富的鈣、鐵。能使人代謝活躍,精力旺盛。中醫認為,鱔魚有補益氣血、強筋健骨、祛風除濕、壯陽生精之功。對于病后體弱、氣血不足、風寒濕痹、產后惡露淋漓、下痢膿血等有食療作用。

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